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中低度白酒有沉淀物是怎么回事?

中低度白酒有沉淀物是怎么回事?

发布日期:2017-10-10 00:00 来源:http://www.nfupd.tw 点击:

近年来,随着人们生活水平的提高,白酒的消费观念也在发生变化。“健康消费”逐渐成为人们追求的理念。所以低度白酒因其特殊的魅力,成为消费者的首选。因此,大多白酒生产厂家都在不遗余力地开发中低度白酒。白酒的生产?#23548;?#19978;绝大部分就是中、低度白酒的生产。但是,在中低度白酒的生产贮存、销售过程中,随着气温的变化,特别是在北方冬季会产生不明成分、不同形状的混浊、沉淀,严重影响了产品的内在质量,由此而造成的停产、返工,不仅给企业造成重大损失,而且对产?#20998;?#37327;声誉也造成很大影响。?#24535;?#25105;们工作中遇到的几种沉淀现象进行原因剖析,并提出解决的措施。 


泸州白酒.png

 

一、白色片状沉淀  

产生白色片状沉淀的原因比?#32454;?#26434;,可以从以下几方面进行剖析。 

1、香料和添加剂  

白酒的勾调,离不开食用香料或添加剂的使用。如果处理不当,会出现浑浊现象;若添加香料或添加剂的质量不过关、纯度不高,加入酒中4~5 d就开始出现沉淀,一周后就有明显的沉淀。如果在销售旺季,生产单位为了保证市场,在沉淀不充分的情况下提前过滤、灌装,往往会造成货架期沉淀。所以,对使用的香料要?#32454;?#25226;关,切忌使用劣质香料,并且在保证口?#37117;?#29702;化指标的前提下也得?#32454;?#25511;?#21078;?#29992;量,同时要保证酒在处理过程中的沉淀时间。  

2、金属容器及管道   

白酒的贮存,最好选用不锈钢容器, 切忌用铝罐直接贮存,因为用铝罐贮酒,酒中的酸会把铝表面的氧化铝保护层腐蚀并溶于酒中,过一段时期后会形成片状沉淀,流酒的管道、阀门等最好采用不锈钢材料。若要用铝罐贮酒,必须在铝罐内壁涂上无毒的?#26639;?#26448;料。

3、水质  

随着白酒向低度化发展,白酒中的水所占比例越来越大,对水质要求也越来越高。许多生产企业都采用离子交换树脂法、电渗析法或反渗透装置来处理加浆用水,?#35805;?#32780;言,经处理的水质应该不会有问题。但是,事实证明,在连续处理大量水?#20445;?#35774;备难免有些不稳定,一些带正电荷的钙、镁、铁、锰等金属离子就成了“漏网之鱼”。从而和酒中带负电荷的酸根离子相遇出现电中和、解胶现象,微粒碰撞聚集,使酒出现白色浑浊。勾兑好的白酒经过存放,用水质硬度越大的水生产的白酒,析出的沉淀物越多。?#27604;唬?#36825;只是生产过程中质量控制不严而造成的,应?#28304;?#29702;后的加浆用水进行连续的监视和控制,不?#32454;?#30340;水绝不能用。  

4、过滤设备  

企业使用的硅藻土过滤机和陶瓷过滤机均为粗滤设备,过?#21496;?#24230;不够,只能拦截大分子物质和一定量的小分子物质,致?#20849;糠中?#20998;子物质留在酒中,随着时间气候的变化,小分子物质逐渐聚集为大分子物质而形成沉淀。另外,由于过滤布使用时间过长,布质疏松,或是滤盘松,在过滤?#20445;?#30789;藻土被带入酒中引起白色沉淀。所以,在酒质过滤?#20445;?#24212;将粗滤和精滤相结合,即在精滤机过滤之前再加一至两?#26469;?#28388;。这样既能保证过滤效果,又能延长精滤机的使用寿命。  

5、新酒瓶  

新酒瓶内壁附有硅酸盐,硅酸盐是可溶性盐,玻璃中的硅酸盐与酒中的有机酸发生作用,会出现白色的二氧化硅沉淀。所以,用新酒瓶包装?#20445;?#24517;须?#20040;?#29702;过的软化水彻?#27978;?#27927;。必要时可加5 %的稀酸进行刷洗,然后再用软化水冲洗,瓶洗净,水控干后再送往灌装。  


二、白色絮状沉淀  

这一类沉淀易发生在冬季,这类沉淀是白酒中的3种高级脂肪酸乙酯,?#20174;?#37240;乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和杂?#21152;停?#36825;3种脂肪酸乙酯和杂?#21152;?#22312;酒度高、温度高?#27604;?#35299;良好;但在酒度低或温度低?#27604;?#35299;度下降,易使酒失光,产生白色絮状物沉淀。在生产时采用低温(0 ℃以下)贮存一周,再进行过滤,这类沉淀就会解决。?#39749;?#37202;中的大曲酒头、酒尾、调味酒较多?#20445;?#23548;致酒中的3种高级脂肪酸乙酯含量较高,在低度、低温下会出?#36136;?#20809;现象。可将调味酒除浊后使用。  


三、棕黄色沉淀  

经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一定的贮存期,不同的酒的贮存期按其质?#24247;?#27425;而异。但在白酒的贮存过程中,不时会出现白酒着色发黄的现象,影响了白酒的质量。实验表明,白酒的黄色主要和铁离子含量有关,白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程,白酒与容器、管道等铁质材料接触,金属铁与白酒中的有机酸?#20174;Γ?#20351;酒中溶入较多的二价铁离子;二价铁离子溶于酒呈黄色,在贮存过程中进一?#31382;?#21270;成三价铁离子而形成棕色沉淀析出。从而影响到白酒的卫生指标及感官质量。对于此类白酒,应首先测定其铁离子的含量,然后通过计算加入适量的植酸,搅拌处理24 h,处理后的酒样无色、清亮、透明、口感更好。  


四、油状物  

低度白酒中出现的油花状物,据分析测定,主要是乙酸乙酯、庚酸乙酯、?#20102;?#20057;酯、戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等,这说明在低温下对低度酒影响最大的是一些主要的呈香物?#30465;?#25152;以,在配调低度酒?#20445;?#21152;香料的量要?#32454;?#25511;制,先将香料溶于高度调味酒后,再倒入大样酒中,这样就可以避免油状物的产生。 

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